Monday, 22 July 2019
Foods

Nét khác biệt giữa phở Hà Nội, Nam Định, Sài Gòn

Viết về phở Hà Nội, nhà văn Thạch Lam đã từng viết trong tác phẩm Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”.

Phở Sài Gòn, Phở Hà Nội, Phở Nam Định
Phở Sài Gòn, Phở Hà Nội, Phở Nam Định. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối

 

Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò,”nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối….”

Có rất nhiều giả thuyết cho rằng phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, tại nơi đây, bí quyết chế biến nước dùng của món phở thường được truyền từ đời này sang đời khác. Có chuyện kể lại rằng phở gia truyền Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa Kiều ở làng Giao Cù và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực) . Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia.


Bí quyết chế biến nước dùng của món phở thường được truyền từ đời này sang đời khác

Cho đến những thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy. Và từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do, Phở Nam Định đã từng vắng bóng một thời gian ở những địa phương khác. Tuy nhiên, từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì Việt.

Bánh phở theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Bánh phở có nét khác biệt nhiều nhất đó là bánh phở Nam Định, là loại sợi nhỏ, rất mỏng mềm và dai đây là điểm khác đặc trưng so với bánh phở Hà Nội và Sài Gòn. Ăn kèm với món phở thường là thịt bò và thịt gà, thịt bò được thái mỏng, đập dập, nhúng vào nước dùng vớt ra đúng lúc để miếng thịt vừa chín mà vẫn mềm và thơm ngon; thịt gà thường được luộc nguyên con, sau đó chặt miếng nhỏ, xếp đều trong bát, trên lớp phở đã được chần qua, rồi cho nước dùng.

Với phở Sài Gòn, bạn có thể cảm nhận được cái vị ngọt của đường khá rõ nét, ngọt lịm thấm đến từng miếng thịt. Đặc biệt, người Sài Gòn nhiều nơi còn nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực, có lẽ vì vậy mà nước dùng của phở miền Nam có màu hơi đục, có vị béo và ngầy ngậy hơn.


Bạn có thể cảm nhận được cái vị ngọt của đường khá rõ nét

Ở miền Nam, ngoài tô phở chính, họ còn có thêm một chén nước béo (nước mỡ của xương bò, có những nơi còn có cả nước tiết nữa) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (được chần qua nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình.

Ngày nay, món phở đã trở thành một món ngon không thể thiếu trong nền ẩm thực Việt Nam. Phở cũng trở nên đa dạng hơn, được chế biến theo nhiều cách khác nhau, tuy nhiên phở chế biến theo cách truyền thống vẫn được ưa chuộng nhất không chỉ trong nước mà còn trên nhiều quốc gia khác trên thế giới. Có đi xa thì bạn mới thấy nhớ phở quê nhà đến như thế nào…

Theo Yeudulich.vn

Post Comment